• 烘焙產業中常用的防腐劑以及作用機理。

    1、山梨酸及其鉀鹽

    山梨酸為無色針狀晶體或白色晶體粉末,無臭或微帶刺激性臭味,耐光耐熱性好,但長期暴露于空氣中則易被氧化變色,難溶于水,故一般使用易溶于水的鉀鹽。是使用比較廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效依制霉菌、酵母菌。其毒性遠低于其他防腐劑,防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強,但在嚴重污染的產品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營養源,會促進污染。使用限量:面包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產品中按山梨酸的含量計不高于1g/kg。

    防腐機理:山梨酸與微生物霉系統中的巰基結合,微生物的許多重要的酶,從而依制微生物生長的功能。此外,它還能干擾傳遞技能,如細胞色素C對氧的傳遞,以及細胞膜表面的能量傳遞,從而依制微生物的增殖,達到防腐的目的。

    2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽

    丙酸為無色油狀澄清液體,具特異臭味,略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為為白色粉末,水溶性好,對光和熱穩定,氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收,并參與人體的正常代謝過程,無危害作用,但其作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸及鹽類有良好的防霉效果,對細菌依制作用較小,對酵母無依制作用,故常用于糕點、面包和乳酪中。鈣鹽不能與膨松劑碳酸氫鈉一起使用會生成不溶性鹽類降低CO2的產生,鈉鹽的堿性會延緩面團的發酵,故西點中常用丙酸鈉,而面包中常用丙酸鈣。使用限量:面包及糕點產品中按丙酸的含量計不高于2.5g/kg。

    防腐機理:丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑,起防腐作用的主要是未離解的丙酸。

    3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽)

    脫氫乙酸為無色至白色針狀或片狀結晶,或為白色晶體粉末,弱酸味,難溶于水,在光直射下變黃,酸性強對腐敗菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大,但對中性食品基本無效。脫氫乙酸鈉為白色晶體,帶有乙酸氣味,易溶于水,故常用鈉鹽。對引起腐敗變質的細菌、酵母菌、霉菌等均有依制作用,依制作用比較穩定,當pH值小于9時效果較佳,不容易在加工過程中受熱分解。目前廣泛用于肉類、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鮮。使用限量:面包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產品中按山梨酸的含量計不高于0.5g/kg。

    防腐機理:主要是通過微生物細胞的亞結構及相關的酶而依制微生物的生長。

    4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉)

    雙乙酸鈉為白色結晶粉末或結晶狀固體,帶乙酸氣味,易溶于水和乙醇。雙乙酸鈉對黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉等有明顯的依制作用,目前用于食品、谷物、飼料的防霉防腐,而食品中主要用于醬菜中。此外,雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。使用限量:糕點產品中用量不高于4g/kg。

    防腐機理:雙乙酸鈉的抑菌作用源于乙酸,乙酸按滲透于微生物細胞壁,可干擾細胞內各種酶系的生長,或使微生物細胞內蛋白質變性,從而可以依制防霉、防腐,其抑菌效果優于苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。

    5、對羥基苯甲酸酯類

    對羥基苯甲酸酯類是防腐劑,產品包括對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯等,其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果*好。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和對羥基苯甲酸丙酯,使用較多的則是對羥基苯甲酸丁酯。對羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無色細小結晶或白色晶體粉末,難溶于水,使用時先溶于乙醇中。對羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優于對羥基苯甲酸乙酯,對羥基苯甲酸酯類在pH為4-8范圍內對**的依制效果*好,對細菌*適pH為7.0,其依制作用也較苯甲酸和山梨酸強,對革蘭氏陽性菌有致死作用。使用限量:焙烤食品餡料及表面用掛漿(限糕點餡)不高于0.5g/kg

    防腐機理是:依制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性,以及**微生物的細胞膜,使細胞內的蛋白質變性。

    6、納他霉素(又稱霉克)

    納他霉素為白色至乳白色粉末,不溶于水。它由鏈霉素發酵生成,是**具有**能力的天然**素,對大部分霉菌、酵母菌和**都有及強的依制力,能有效阻止絲狀**中黃曲霉毒素形成,但是對細菌、病毒等則無依制作用。納他霉素用量非常小,安荃不會產生抗藥性,用于干酪、酸奶等發酵制品中能選擇性**,但其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬影響。因其溶解度很低常用在食品表面防腐,目前主要應用于乳制品、肉制品、發酵酒、飲料等食品的生產和保藏。使用限量:糕點產品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量<10mg/kg)。

    抑菌機理:與細胞膜上的固醇化合物反應,使細胞膜滲透性改變,導致內容物外泄而細胞破裂。

    7、ε-聚賴氨酸

    ε-聚賴氨酸為淡黃色粉末,具有抑菌譜廣、水溶性好、安荃性、抑菌范圍廣、不受pH影響等特點。它是由鏈霉素產生的一種具有抑菌功效的多肽,進入人體后可以完全被消化吸收,不但沒有任何毒副作用,而且可以作為一種賴氨酸的來源。它對革蘭氏陽性菌和陰性菌如大腸桿菌、枯草桿菌,酵母、乳酸菌、金黃色葡萄球菌的繁殖有依制作用,對霉菌作用較小。目前主要應用于面條、炒面、湯、什錦米飯等淀粉類食品防腐保鮮。使用限量:焙烤食品中用量不高于0.15g/kg

    抑菌機理:吸附到細胞膜上,破壞膜結構,引起細胞的物質、能量和信息傳遞中斷,并導致胞內溶酶體膜破裂而誘導微生物產生自溶作用,*終導致細胞死亡。

    食品添加劑使用時應符合以下基本要求:

    a)不應對人體產生任何健康危害;

    b)不應掩蓋食品腐敗變質;

    c)不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;

    d)不應降低食品本身的營養價值;

    e)在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

    重要提示:

    1、以上防腐劑屬于A.1表中的食品添加劑,而表A.1列出的同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時,各自用量占其*大使用量的比例之和不應超過1。

    2、在使用防腐劑的同時,酵母用量也需要增加。


     



     


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